Η απόλυτη γαριδομακαρονάδα του Λευτέρη Λαζάρου έχει επίσης όστρακα για κορυφαία νοστιμιά | ΣΥΝΤΑΓΗ | Gastronomos.gr (2024)

• 800 γρ. γαρίδες Νο 3, ολόκληρες, φρέσκες ή καλής ποιότητας κατεψυγμένες (τις καθαρίζουμε από τα κεφάλια και τις αποφλοιώνουμε, κρατώντας την ουρά – τα κεφάλια τα κρατάμε στην άκρη για τη σάλτσα. Στο τέλος πρέπει να έχουμε γύρω στα 500 γρ. καθαρό βάρος γαρίδες)
• 300 γρ. μύδια φρέσκα, καθαρισμένα
• 300 γρ. βόνγκολες (κυδώνια)
• 350 γρ. ζυμαρικά bucatini ή σπαγγέτι Νο 6
• 50 γρ. χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
• 50 γρ. ζωμός κότας, ανάλατος
• 25 γρ. ελαιόλαδο (μισό στο φαγητό, μισό στο σερβίρισμα)
• 100 γρ. ντοματίνια, προτιμότερο αποφλοιωμένα (τα ψήνουμε στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο και νερό στους 160°C για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ζαρώνουν, και έπειτα τα ξεφλουδίζουμε)
• 15 γρ. κουμκουάτ φρέσκα, κομμένα σε λοξές φέτες (είναι περίπου 2 κουμκουάτ – αν δεν βρούμε, βάζουμε 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού)
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 γρ. βασιλικός φρέσκος, ψιλοκομμένος (τον κόβουμε λίγο πριν τον χρησιμοποιήσουμε, για να μη μαυρίσει)
• 2 γρ. εστραγκόν αποξηραμένο
• 2 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
• 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κρύο, σε κύβους
• αλάτι, λευκό πιπέρι
• μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι για το σερβίρισμα

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την απόλυτη γαριδομακαρονάδα του Λευτέρη Λαζάρου: Σε μια μεγάλη, φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα (πλασοτέ) με νερό που αχνίζει, ρίχνουμε τα όστρακα και αφήνουμε για μερικά δευτερόλεπτα να αχνιστούν και να βγάλουν ό,τι άμμο έχουν.
2. Κάθε όστρακο που ανοίγει το βγάζουμε αμέσως με μια τσιμπίδα, για να μη μαγειρευτεί πολύ, και συνεχίζουμε μέχρι να ανοίξουν όλα. Όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 1 1⁄2-2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους (περίπου 9 λεπτά).
4. Τα σουρώνουμε και κρατάμε 3 κουτάλες από το νερό στο οποίο έβρασαν (περίπου 150 γρ.).
5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό κότας και τα αφήνουμε να πάρουν βράση.
6. Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο, τα ντοματίνια, τα κουμκουάτ, το σκόρδο, τον βασιλικό, το μισό εστραγκόν και το σχοινόπρασο και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
7. Σε ένα πιάτο απλώνουμε τις καθαρισμένες γαρίδες, τις αλατίζουμε και τις ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα.
8. Ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε 2 κουτάλες από το νερό των μακαρονιών που κρατήσαμε στην άκρη και τα όστρακα, και ανακατεύουμε ξανά.
9. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι (στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού) και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
10. Προσθέτουμε το βούτυρο, άλλη 1 κουτάλα νερό και αφήνουμε πάνω στη φωτιά για 1-2 λεπτά, να δέσει λίγο η σάλτσα.
11. Σερβίρουμε στα πιάτα τα ζυμαρικά και τα θαλασσινά βγάζοντάς τα με μια λαβίδα, χωρίς να πάρουμε τη σάλτσα.
12. Ξαναβάζουμε το τηγάνι με τη σάλτσα στη φωτιά και αφήνουμε να δέσει λίγο ακόμα.
13. Περιχύνουμε τα ζυμαρικά, σκορπίζουμε το υπόλοιπο εστραγκόν και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και, αν θέλουμε, στολίζουμε τα πιάτα με λίγες φύτρες μιζούνας.
14. Τέλος, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.