Genauso wie die gefüllten Teigtaschen, so kennt auch jede Hochkultur die Nudelsuppe. Da gibt es die Pastina in Brodo in Italien, die Flädlessuppe in Deutschland, die Pho Bo in Vietnam und die Tāng Miàn in China.
Letztere wird gerne mit den handgezogenen Nudeln „Lā Miàn“ gegessen, und aus diesem Wort ist laut Wikipedia wahrscheinlich auch das junge, japanische „Ramen“ geworden.
Ramen bezeichnet aber nicht nur eine Sorte japanischer Weizennudeln, auch die Ramensuppe wird oft einfach nur Ramen genannt. Eingeteilt über die Art der Brühe und der Würzung spricht man von Miso-Ramen (mit Miso-Paste gewürzt), Shio-Ramen (mit Salz, oft auch mit Bonito-Thunfischflocken und Kombu-Algen gewürzt), Tonkotsu-Ramen (aus dicker, geleeartiger Schweineknochenbrühe), von Karē-Ramen (mit Curry) und von Shoyu-Ramen (mit Sojasauce).
Shoyu-Ramen ist mein Liebling, weil sie anders als Miso-Ramen und Tonkotsu-Ramen klar ist, und weil sie auch ohne Bonito und Kombu auskommt (merke: Ramen ist sowieso kein unantastbarer Klassiker, Ramen ist jung, vielleicht 50, maximal 100 Jahre alt).
Die Ramensuppe ist der chinesischen Küche entlehnt, wurde aber dann von den Japanern verändert und verfeinert. Der Wunsch nach einer perfekten Kontrolle über Aroma und Fettgehalt hat in Japan einen Ramen-Baukasten entstehen lassen, bei welchem die einzelnen Zutaten isoliert werden und damit ganz nach Geschmack exakt dosiert werden können:
Die Brühe
Häufig wird für die Ramensuppe eine Fleischbrühe aus Huhn und Schweineknochen verwendet, die in keiner Weise gewürzt oder gesalzen wird. Die Würze ist abgekoppelt als Tare-Würzsauce.
Die Würze (japanisch Tare)
Erst in der Suppenschüssel finden die Brühe und die Würze zusammen. Im einfachsten Fall besteht die Würze nur aus Salz (japanisch Shio), aber auch eine aufwändigere Würzung mit Sojasauce (japanisch Shoyu), Thunfischflocken, Algenblättern oder Curry ist möglich.
Der Schweinebraten und andere Einlagen
Die verbreitetste Einlage für Ramensuppe sind dünne Scheiben von lange geschmortem Schweinebauch (Chāshū). Genauso findet man aber auch Schweineschinken, Rindfleisch, Weißkohl und Pilze.
Das Fett
Die Fettschicht, die sich nach dem Erkalten der Brühe oben absetzt, wird für Ramen meist abgenommen, eventuell noch nachgewürzt, und dann später nach Wunsch beim Bauen der Bowl hinzugegeben – mal weniger, mal mehr, wie man eben mag.
Die Nudeln
Klassisch werden für die Ramensuppe Ramen-Weizennudeln verwendet, die mit einem besonderen alkalischen Wasser (Kansui) hergestellt werden. Mittlerweile findet man in den Suppenküchen aber auch Udon-Nudeln aus sehr hellem, reinen Weizen und Soba-Nudeln aus Buchweizen.
Die marinierten Eier und die anderen Toppings
Das bekannteste Topping für Ramen sind wachsweiche, in Sojasauce eingelegte Eier. Andere mögliche Toppings sind Nori-Algenblätter, Lauchzwiebeln, gedünsteter Pak Choi, eingelegte Bambussprossen und rosafarbene Scheiben von einer Narutomaki-Fischrolle.
Ihr merkt, dass der Baukasten doch relativ umfangreich ist. Wenn man Ramensuppe kochen möchte, sollte man im Idealfall zwei Tage einplanen. So kann man am Vortag in aller Ruhe die Brühe lange simmern lassen, den Braten und die Eier zubereiten und muss dann am nächsten Tag nur noch die Zutaten erhitzen, die Nudeln kurz abkochen und die Bowls bauen.
- Adam Liaw hat in seinem Youtube-Channel der Ramensuppe mehrere Folgen gewidmet. Der Koch ist sympathisch und die Filme sind liebevoll gemacht – Prädikat sehenswert!
- Tove Nilsson ist zwar keine Japanerin, aber ihr Ramen-Kochbuch ist dennoch sehr lesenswert. Auch die vielen Hintergrundinfos sind interessant.
- Wer Ramen mag, wird Tampopo lieben! Der japanische Kinofilm erzählt in unterhaltsamer Art und Weise, wie zwei Fernfahrer die Suppenküche ihrer Freundin Tampopo auf Vordermann bringen.
Ramen
Shoyu-Ramen mit Schweinebauch
Gericht: Hauptgericht, Suppe
Küche: Asia, China, Japan
Keyword: Ramen, Ramen-Suppe, Ramensuppe, Tampopo
Zutaten
Schweinebraten (Chāshu)
- 1 kg Schweinebauch mit Haut und Knochen, am Stück
- 0,5 Tasse Sojasauce, gemischt mit 0,5 Tasse Wasser Ca.-Angaben; zur genauen Menge siehe unten
- 0,25 Tasse Mirin ersatzweise Sherry oder trockener Weißwein mit etwas Zucker
- 3 Chilischoten getrocknet
- 5 cm Ingwer ungeschält in Scheiben
- 0,5 Knoblauchknolle ungeschält, quer geschnitten, mit der Hand in Stücke gebrochen
Brühe
- 800 g Hühnerflügel, Keulen oder ähnliches Fleisch mit Knochen und Reste vom Schweinebauch (s. unten)
- 2 rote Zwiebeln mit Schale, halbiert
- 2-3 Lauchzwiebeln in großen Stücken
- 5 cm Ingwer ungeschält, in Scheiben
- 1 Knoblauchknolle ungeschält, halbiert
Würzöl, optional
- Restliche halbe Knoblauchknolle, geschält, Zehen angedrückt, Schweinehautreste in kleinen Stücken, Fett vom Entfetten der Brühe. Dann: Kleiner Topf, etwas Öl, kleine Hitze, alles hineingeben. Fett auslassen, Knoblauch braten bis braun, dann alles abseihen. Am Ende zum Öl noch 1 EL geröstetes Sesamöl dazugeben.
Einlagen
- 4-6 Eier wachsweich gekocht (7,5 min bei der mittleren Größe von 65g, sonst länger), gepellt, in halb heller, halb dunkler Sojasauce mariniert.
- 150-200 g Gekochte Nudeln nach Wahl pro Bowl Handgezogene Nudeln (Soulfoodie: la mian) oder Weizen-Ramennudeln (Soulfoodie: Ramennudeln).
Garnitur
- Lauchzwiebelringe, eingelegte Bambussprossen, chinesisches Chiliöl, helle oder schwarze Sesamsamen.
Zubereitung
Am Vortag
Eier kochen, pellen, in einem hohen Glas einlegen und in den Kühlschrank stellen (man kann die Marinade mit etwas Wasser verlängern). Die Eier am gleichen Tag oder bis zu drei Tage später nutzen.
Schweinebauch von Schwarte und Knochen befreien (Schwarte kleinschneiden, die Hälfte mitsamt den Knochen zum Suppenfleisch), auf der Innenseite salzen, dann mit der Schwartenseite nach außen zu Roulade rollen. Mit Rouladengarn schnüren und in einen kleinen Topf geben, Sojasauce-Wasser-Mischung dazu, bis ca. 1/3 in Flüssigkeit. Restliche Braten-Zutaten in den Topf. Dicht mit zwei Lagen Alufolie abdecken, in den vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze, 2,5–3 Stunden. Fleisch nach 1,5h wenden. Gegen Ende, nach 2,5 h, nochmal checken und begießen.
Derweil großen Edelstahltopf ohne Öl auf den Herd. Rote Zwiebeln mit Schale und Knoblauch mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche nach unten dunkel rösten. Fleischknochen mit der Geflügelschere in Stücke schneiden, samt Schwarte und Brühe-Zutaten in den Topf, kurz anrösten. Mit Wasser ablöschen, bis gut bedeckt, Deckel auflegen. So lange leise simmern lassen, wie der Schweinebauch braucht (2,5–3h). Zwischendurch immer wieder einmal den Schaum abschöpfen. Nicht salzen, nicht würzen.
Scheinebauchroulade raus, Bratensaft durchseihen, mit Salz, Zucker, Reisessig und evtl. etwas Sake und/oder Mirin abschmecken. Einmal Aufkochen, damit sich Salz und Zucker lösen. Etwas einreduzieren. Das ist die Würzsauce, japanisch Tare.
Fleischbrühe erkalten lassen, Fett abnehmen, aufbewahren (siehe oben: Würzöl, optional).
Die Bowls bauen
Wasser für die Nudeln aufsetzen, Eier halbieren, Nudelschalen mit kochend Wasser anwärmen, Brühe erhitzen, Braten aufschneiden (5mm) und in der Brühe erhitzen. Nudeln ins Kochwasser geben.
In die Schale: 2 EL Würzsauce, Brühe darüber, abschmecken, evtl mehr Tare. Etwas vom abgenommenen Fett oder Würzöl dazugeben, Nudeln dazu, an den Rand Braten und Eihälften. Dann garnieren.
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Anmerkungen
Wieso wird die Tare gesalzen, wo doch die Sojasauce bereits sehr salzig ist? Das hat den Grund, dass man derart nicht so viel Tare und damit nicht so viel Sojasauce benötigt. Wenn man nur mit Sojasauce salzt, schmeckt das Ergebnis zu stark nach Sojasauce.
